料理は、机の上で生まれたのではない。

Né の料理の根にある考えは、机の上でつくったものではありません。
先にあったのは、この土地が身体に教えてくれたことでした。

いのちを捕らえ、さばき、肉になるのを見る。
木々が実り、落ち、腐り、枯れ、また芽吹く。
雪が土地を閉ざし、保存しなければ、ひとつの季節が次へ渡れないと知る。

そのとき料理は、ただ食材をおいしくすることではなくなりました。
かつて生きていたものをほどき、身体へ受け取る。
消えようとしているものに、人が受け取れる形を、ほんの一瞬だけ与える。

思想を、言葉ではなく、火と発酵と塩で、皿の上に着地させる。
それが、Né の料理の流儀です。

料理長 — 布施真 / Makoto Fuse

フランスの三つ星〈Antoine Westermann〉、
そして東京の名店で研鑽を積み、新潟・新発田へ。

使うのは、新潟100%。山菜、川魚、季節の野生肉、海の幸。
通常は捨てられる部位や、厄介者と呼ばれる外来種までも、
一皿の主役に変える。

一日一組のためだけに、目の前で料理を仕上げ、
一皿の意味を、言葉を交わしながら手渡していく。

時間を、食べる。

雪国・新潟は、季節の恵みをその場で味わうだけでなく、
発酵させ、乾かし、漬け、燻し、塩で留めて、
時間を越えて受け渡してきました。

保存とは、欠乏がつくった技術であり、
時間を扱うための、この土地の文化です。

発酵・乾燥・熟成・燻製・塩蔵・酢漬け——
雪国が積み重ねた知恵が食材本来の力を引き出し、
「旬」という一瞬の概念を、そっとほどく。

たどるのは、季節のうつろいではなく、時間そのもの。
保存が育てた時間の深さを、一皿ごとに重ねていきます。

新潟食材 × 創作

県産の食材と、近隣の蔵の酒だけで構成する。
輸入も、遠くの贅も、持ち込まない。

山菜からつくる調味料。野菜の発酵液で仕立てる出汁。
独自の手法から生まれる一皿ごとの発見を、
ワインや日本酒のペアリングが、さらに遠くへ広げる。

The Thirteen — 十三の入口

コースのテーマは、「終わりから始まりへ、そして一瞬が永遠になるまで」。

一皿は、料理の説明ではありません。
この土地といのちを、別の角度から見るための、ひとつの入口です。

── 私たちは、この土地から何を受け取り、
何を次の季節へ渡しているのか。

※ 献立はその日の入荷と季節によって変わります。上記は、コースの構成と主題の一例です。

前菜から余韻まで、すべての皿に等しく主役を担わせる。
この土地でしか生まれない、一度きりのコース。

コースは、最後の晩餐としても後悔のない十三皿。
この土地の季節と時間を、ひと巡りする物語です。

ダイニング

窓いっぱいに広がる自然。
無垢材のロングテーブルと、やわらかな間接照明。

最大6名までの、静かで没入できる空間。
料理に集中し、ときに会話を交わす。

食事の時間

Restaurant

宿泊なしで、季節と土地を味わうコースのみを。
新潟を味わうダイニングで。

¥38,500〜 / 名（税込・サービス料込）